古法酿米酒的做法 农村古法酿米酒(又叫酒酿，甜酒，醪糟) 古法酿米酒怎么做

“寒夜酒酿暖暖胃，贪饮亦可微微醉。
我们这边的人比较钟爱米酒，过年晚上有人打牌通宵，夜宵常用来煮汤圆宴客。寒冷夜晚，来上一碗热气腾腾的米酒汤圆，别提多暖心。
这是农村最常用的酿米酒的方法。
看似简单几步，但很多人做出来都是失败的，要么不怎么出酒酿，酒香没有，要么酿出后很酸。
奶奶曾说过，看似简单酿米酒，无敢充当是老手。这次是奶奶酿的，我酿过两次，一次在奶奶指导下成功，一次自行酿，偏酸。
其实酿米酒的关键就是在放酒曲，入容器和保温发酵温度把控上。
酒曲我们这是有两种，一种是粉，一种是捏成的干球团。曲粉还有红，白两种。
我家常用的也是效果最好的是酒曲子球团。
一般在市场酿米酒的人会卖。每个人卖的，用量会有差别，卖的人会告诉你用量。
这次买的，一个酒曲子能酿五斤半糯米。
我家每年会酿三次，暑假小孩放假一次，过年小孩大人都会放假，酿两次，吃完一次又酿一次。”

食材明细

• 糟香 （口味）
• 其他 （工艺）
• 数天 （耗时）
• 普通 （难度）

古法酿米酒的做法步骤

• 1、准备糯米五斤半

• 2、加适量水

• 3、淘洗一次

• 4、滤干水分

• 5、加入水浸泡，水量是糯米两倍体积，浸泡五六小时左右。(如若是用蒸子蒸米饭，不是糯米，是用先于锅中水煮至半熟，滤出米汤，再用同样步骤在蒸子中蒸熟，米汤很好喝，还有些专门的重庆米汤饭餐馆，我以前在永川考驾照去过这种餐馆)

• 6、在快泡好糯米时，提前10分钟左右，准备好蒸子(用木桶蒸子，铁蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度，就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米，很重要，因水沸腾会翻滚，如无足够间隔，水会沸腾在饭上，使底部饭沾水变得太软，煮熟程度和软硬会不均匀，和上层饭不同。

• 7、浸泡好的糯米滤干水分

• 8、加入上汽的铁蒸子中，铺平，均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖，蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热，米饭。

• 9、时间到，揭开盖，尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久，刚熟即可。

• 10、再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。

• 11、准备大容量的一口锅，用来拌糯米饭

• 12、将蒸好的糯米饭，放入大容器中，放置三五分钟左右稍降温。

• 13、与此同时准备酒曲子一个

• 14、用手捏散

• 15、捏散成粉末

• 16、准备清水将近两升左右

• 17、先总共用1.5升左右水，边均匀泼水于表面

• 18、边用手翻散糯米饭，重复两三次泼水，翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手，但不会很烫或难受，即可。

• 19、在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低，不烫手难受，但还是有较温热的温度)

• 20、用手花一分钟左右和匀

• 21、事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可，只是陶罐更好)，洗净，擦干内外水分。

• 22、将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大，还是较温热，如果温度变化较大，说明你动作太慢，拌酒曲粉末太久了，夏季入罐温度可略低影响不大)

• 23、用手一把一把的捧入

• 24、更方便快捷

• 25、铺平

• 26、稍微按紧

• 27、再将剩下的酒曲子粉末均匀撒于表面

• 28、倒入装酒曲子粉末的碗中一两百毫升左右的清水，和一下

• 29、将在碗中和了的水，均匀泼洒至表面

• 30、用拳头在糯米正中间按至一半高度左右的孔(我这个大概十厘米左右)

• 31、再将剩余的三百毫升水左右，用于清洗和糯米的容器，清洗一下，将清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中，离孔面留差不多两厘米左右高度。水多就不要了，水少就再加点满足要求。

• 32、盖上一层棉纱布，用绳子绑上

• 33、事先准备好用于保温的大箩筐或其他容器一个，底部边上先铺上10厘米厚的稻草，再铺上一件棉衣

• 34、再铺上两床大概合起来厚五到八厘米左右厚的棉被中间按上窝，便于放陶罐

• 35、放入封好的陶罐再盖上盖

• 36、一层层

• 37、前后左右交叉盖紧扎紧棉被

• 38、扎紧后基本表面成个半球形

• 39、再盖上扎紧一层厚的塑料膜，基本保持内部50度温度左右，发酵72小时。夏季用老法保温基本两到两天半，冬季用三天基本72小时。

• 40、时间到，就算不揭开棉被也能闻到淡淡米酒香，取出陶罐

• 41、揭开盖，稍浓的米酒香扑面而来。

• 42、按压也可使整块酒糟转圈，不粘陶罐壁，酒糟是一整块一起漂浮在酒水酿上的，说明酿制成功

• 43、按压酒糟后会像海绵一样挤出酒水酿

• 44、剜下一块，有点点剜海绵块的感觉(为什么像海绵，小提示会说明，超市卖的是已经帮你弄成小碎块的了)

小窍门

1.酿米酒的关键是在放酒曲，入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子，入罐，保温，三者任一个温度过低，都会出现，不怎么出酒水酿，酒香没有的问题。和酒曲子和入罐，任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题，多做多练即有，初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费，也可多次练习。
2.保温方法，可把棉被改用电热毯保温。也可用烤箱恒温，基本两天左右就发酵好。
3.米酒不用发酵太狠，否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温，酿的米酒中也有高活性酒曲菌，会自行继续发酵，所以酿的酒糟，一两月还没用完，会越来越醉人。
4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿，看我的米酒酿溏心蛋)，保存过程中沾水易长小飞虫，沾油易生一层白花。
5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。
6.判断米酒酿成与否，就是我取出罐后的几步。或闻味，有淡淡米酒香，甜味，基本无酸味就行。后期酸味，酒味，都会变重。
7.原理，糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分，剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩，若有硬心说明酿制不完全，或酿造失败，这种基本没什么酒香之类的味道。