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发酵环境不稳定。面包发酵主要依靠酵母来实现，酵母是一种真菌，遇到水或适宜温度便会发酵。酵母活性很重要，注意不能使用过期或保存不适当的酵母。馒头和包子的发酵环境要比面包容易得多，甜面包加入了黄油、糖等成分，对面包的发酵有一定影响。
