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需要勾芡。茄子不容易入味，油焖茄子的油较厚，不勾芡会使茄子的口感变腻，食用时会感觉茄子外皮油内里无味。在做油焖茄子的过程中，加入一些玉米淀粉勾芡，可使汤汁变粘稠包裹住茄子，让茄子湿软咸香，味道更好。注意勾芡的时，需要将玉米淀粉溶入水中再倒入茄子，若直接倒入淀粉会团成球。
